九降風起的金黃寶藏 新埔柿餅蘊含的美味秘密
每年的9月到隔年1月，當東北季風吹起時，來到新竹最美的景色，就是曬在充滿古早味客家三合院前那一盤盤金黃色的柿餅，當地居民稱這是老天給予新竹最棒的贈禮，不僅是因為得天獨厚的柿子 樹生長環境，還有「九降風」輕撫過柿子帶走果實的苦澀，留下最甜蜜的味道。
每年入秋之後，新竹鄉下的客家三合院就會曬起一盤盤的柿餅，成為獨特的客庄秋日美景。 圖／巫鴻瑋 攝影
其中，新埔出產的柿餅不但以甜蜜的果香聞名，還有柔軟綿密的口感，成為台灣柿餅的代表；在當地擔任柿子產銷班班長的金漢柿餅老闆劉興武（57歲）就透露，新埔柿餅與平溪天燈、台北101煙火成為觀光局行銷台灣的3大形象符號，許多國外遊客更是一抵達桃園機場，就要直奔新竹找尋曬柿餅的美景。
劉興武說，柿餅的製作並不是將柿子拿來曝曬那麼簡單，靠的是人工細心呵護，從摘下柿子到做成柿餅，需要經過7天工序，除了削皮，還要在竹編盤上讓柿子排排躺好享受九降風（東北季風）與充分日曬，還要避免雨淋、潮濕才不會發霉腐爛，藉由日光浴帶走柿子本身豐富的單寧酸，留下果糖豐富的滋味。
每年入秋之後，新竹鄉下的客家三合院就會曬起一盤盤的柿餅，成為獨特的客庄秋日美景。 圖／巫鴻瑋 攝影
柿餅的製作需要經過7天工序，除了削皮外，人工還要配合日出曬柿、日落收柿，更要看天氣躲雨，才能控制柿子水分避免腐爛。 圖／巫鴻瑋 攝影
單寧酸原本是柿子苦澀滋味的來源，因此劉興武笑說，新鮮的柿子其實難以下嚥，許多第一次來到柿子園的遊客都會指名要吃新鮮柿子，但其實除了甜柿之外，無論是牛心柿、石柿或筆柿，都沒辦法直接食用，不過做成柿餅卻像醜小鴨變天鵝，吃過才知道柿子真正的美味。
摘下的新鮮柿子因為富含單寧酸，直接食用會有濃厚的苦澀味，經由製作成柿餅卻只留下甜蜜滋味。 圖／巫鴻瑋 攝影
劉興武表示，柿餅不但是好吃的甜點 ，更是中藥常用的一味，因為裡頭富含膳食纖維和寡醣，而為了延長柿餅的保存期限，在不加防腐劑的情況下，柿農都會將柿餅放進冷凍庫中保存，而長時間的冷凍更會讓柿餅表面結出一層「柿霜」，是柿餅糖分自然泌出結晶而成，與其他種糖類透過熱結晶形成都不一樣，凸顯出柿餅的特別。
他還說，雖然中國、韓國也有柿餅製作，但台灣柿餅的製作方式卻是獨一無二的，尤其新埔的柿餅在國際上已經非常有名，但生長在這片土地上的台灣人卻對柿餅了解非常少，因此他們新埔的柿農們也開始透過開課、柿餅教育，除了讓民眾認識、品嘗柿餅，也教導柿染，更希望透過教育的方式，讓每個台灣人都成為宣傳柿餅的代言人，不要浪費老天賜與的金黃寶藏。
新埔鎮金漢柿餅目前轉型教育農園，希望透過課程讓民眾了解柿餅。 圖／巫鴻瑋 攝影
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