秋來吃蟹!星廚鄔海明:料理與吃蟹撇步大公開

時序入秋冬,又到了品蟹的季節,飯店、餐廳紛紛推出各種蟹料理,個頭大又肥美的鮮蟹也走入市集,方便民眾在家料理;台北晶華酒店晶華軒行政主廚鄔海明建議,螃蟹偏涼,吃蟹要記得適可而止,還有,湖蟹最寒涼,烹調時加入紫蘇葉可去寒。

晶華軒當家行政主廚鄔海明,今年設計的「極品鱈場蟹三吃套餐」。 圖/台北晶華酒店提...

晶華軒當家行政主廚鄔海明,今年設計的「極品鱈場蟹三吃套餐」。 圖/台北晶華酒店提供

鄔海明的蟹料理千變萬化,但他也建議,螃蟹屬偏涼性的食物,吃多對腸胃消化不好,手腳易冰冷、體質偏寒者,尤其容易有較多不適症狀,另外,像是孕婦也不可多食,他建議民眾,「吃螃蟹一定要適可而止」。

吃蟹也有很多禁忌,像是眾所周知的勿與柿子、水梨、花生、羊肉同時吃外,鄔海明建議,可搭配屬性偏熱的食物一同食用,如薑、蔥、蒜,另也可搭配紹興酒或是花雕酒。此外,像是大閘蟹這種生長在湖底的蟹最是寒涼,此時,可在烹調時加入紫蘇葉蒸煮。

螃蟹料理撇步多,星廚教作成功率更高。 圖/台北晶華酒店提供

螃蟹料理撇步多,星廚教作成功率更高。 圖/台北晶華酒店提供

螃蟹在家料理並不難,鄔海明推薦,可以「淡水蟹」作為在家烹調的首選蟹種,因為體型較小,容易處理,或者可先請市場小販協助處理,切斷後,再帶回家烹調。民眾在家做蟹料理,最好以水煮或是清蒸,螃蟹一定要蒸熟才可食用,烹調時間大約20分鐘左右。

若喜愛吃整隻螃蟹,鄔海明推薦「處女蟳」,料理處女蟳的撇步是先以冰水泡10多分鐘,將螃蟹「冰死」,在烹調時蟹腳也較不容易斷;其次,將螃蟹反過來蒸煮(肚子朝天),可讓肥美的蟹膏和蟹黃不容易因蒸煮流散。最後提醒,吃蟹時,要先吃身體再吃蟹腳,因為若先吃蟹腳再回來吃蟹身,蟹膏蟹黃已冷卻,口感失分。

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