連外國人都羨慕!在台灣檳榔樹下種出世界級巧克力

「作為一個巧克力師傅,最感動的是,我的國家居然有種可可!」

Formosa Chocolate總監、知名巧克力主廚黎玉璽。 圖/邱彥瑜攝影

Formosa Chocolate總監、知名巧克力主廚黎玉璽。 圖/邱彥瑜攝影

眼前這位興奮不已的巧克力師傅,即是2017年從世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太區拿下高%數原產黑巧克力銅牌的Formosa Chocolate總監、知名巧克力主廚黎玉璽。

黎玉璽的亢奮並不孤獨,近年國際巧克力界吹起「bean to bar」潮流。

鼓吹巧克力職人們從產區挑選可可豆(Bean)開始到製作巧克力塊(Bar),在同一家店內實踐整個生產流程的巧克力製法,能夠發掘巧克力風味的更多可能。

「歐美國家的Chef(主廚),可能一輩子都看不到可可樹長什麼樣子。種可可的人,尤其是非洲國家,可能一輩子都吃不到巧克力。」

當黎玉璽發現台灣能種出屬於自己的可可,難以掩飾她的自豪。她曾招待來自韓國的巧克力師傅,從小港機場直接驅車前往屏東高樹,花費不到一小時,是亞洲其他種植可可的國家難以比擬的便利。

歐美國家的Chef(主廚),可能一輩子都看不到可可樹長什麼樣子。 圖/邱彥瑜攝影

歐美國家的Chef(主廚),可能一輩子都看不到可可樹長什麼樣子。 圖/邱彥瑜攝影

屏東高樹、內埔等地區近年開始種植可可,目前面積達300公頃。主要由農委會水保局推廣林下經濟,在屏東原本的綠金產業——檳榔樹下種植可可豆、咖啡等,希望走出屏東高經濟作物的另一條路。

黎玉璽與屏東可可緣分結得很早,屏東的可可莊園她幾乎都跑過一遍。去年在屏東縣的可可培力課程遇見喜樂可可,終於找到心中盼望許久的可可豆。

屏東高樹、內埔等地區近年開始種植可可,目前面積達300公頃。 圖/邱彥瑜攝影

屏東高樹、內埔等地區近年開始種植可可,目前面積達300公頃。 圖/邱彥瑜攝影

喜樂可可莊園只種150棵單一品種的可可,選用佛里斯特羅跟千里塔力奧雜交的新品種,並透過嫁接,種植出強健而風味獨特的可可。

喜樂可可莊園主人陳美芳說,她們家每一顆長約20公分的黃色可可果中,約有35至60顆可可豆,發酵研磨後,每顆可可豆圓潤飽滿,長度約2公分,油脂含量高,精磨時無須再另外加油。

黎玉璽現在三天兩頭往農地跑,從種植源頭掌握可可的生長狀況,更能調整出自己想要的品質。屏東炙熱的陽光在她皮膚留下黝黑的痕跡,還被可可法朋的巧克力主廚李依錫笑說「妳都要變成可可農了」。

為協助推廣屏東可可,黎玉璽又研發一款「苦盡甘來」,透著金色薄紗的橄欖綠。為了與蜜糖風味較突出的可可搭配,她挑選平時多榨油、釀醋的台南新化橄欖,增添酸味層次,外層是75%稍苦的硬殼,咬下去卻是66%的微甜。

喜樂可可莊園只種150棵單一品種的可可,選用佛里斯特羅跟千里塔力奧雜交的新品種,...

喜樂可可莊園只種150棵單一品種的可可,選用佛里斯特羅跟千里塔力奧雜交的新品種,並透過嫁接,種植出強健而風味獨特的可可。 圖/邱彥瑜攝影

除此之外,這款苦盡甘來更是一點奶油都沒加,純粹用可可、橄欖醋跟水調製而成,這又是黎玉璽另一個巧思,她曾在義大利嚐過四種水調製製成的巧克力,驚豔於水質能影響巧克力的口感。一般自來水因為含有氯,或是礦物質含量高,口感與味道不佳,回到台灣後她也到處「發掘」好水,最後將高樹某山區的泉水加入新作品之中。

雖然屏東可可種植的歷史不長,黎玉璽也認為整體產業急需加強發酵加工流程的品質穩定,但只要再給台灣可可一些時間,一定能盼來更成熟甜美的風味。

本文摘自《安可人生》

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